风味乳饮料是以原乳或乳粉为主要原料，然后加入水、糖、稳定剂、香精等辅料制得的含乳饮料。风味乳饮料除了具有乳制

品原有的风味以外，还带有水果味或其它风味如可可、咖啡风味等，其风味独特而和谐，因此，深受消费者的欢迎。可可风味乳饮

料即可可奶的主要工艺过程包括：原乳的标准化或乳粉的还原→可可粉预处理→稳定剂的溶解→混合配料→高压均质→灭菌→冷却→成品

沉淀是可可奶的主要质量问题，包括蛋白质和可可颗粒的沉淀；另外就是可可奶的货架期问题。

为解决这些问题,可以从下面几方面考虑: 

1、选用高品质原乳或乳粉。原乳或乳粉为可可奶的主要原料，其质量的高低直接影响成品的好坏。原料

质量不高，如酸度过高、细菌总数偏高、蛋白质稳定性不佳等，不仅影响产品质量，而且导致停机频繁，清洗次数增多，能耗

增加，设备利用率和生产效率降低等问题。 

2、使用高质量的碱化可可粉。因为碱化能降低可可的酸度，使其具有令人满意的的色泽、风味及良好的分散性。而未碱化的天

然粉的pH值与牛乳相差较大，从而影响牛乳中蛋白质的稳定性。同时，为防止可可颗粒沉淀及保护均质机的均质头，可可粉中的

壳含量及可可粉的粒度应控制在一定的范围，有资料推荐可可奶所用可可粉的可可壳含量应小于1.75%，可可粉粒度为99.5%通

过200目。另外，可可粉中含有大量的芽孢，为保证产品货架期，在配料前可可粉应经过预处理。一般先将可可粉溶于热水中，

然后将其加热到85～95℃或直接煮沸保持20～30分钟，冷却后再进行配料操作。 

3、选择合适的稳定剂。根据斯托克斯定律（Stokes Law），一般通过细化可可颗粒和增加体系粘度的方法来解决可可粉沉淀的

问题。可可粉粒度较大，经过均质，其粒度仍在2～50μm，虽然减少了可可颗粒的沉淀，但仍不能完全避免。实际生产中，一般采

用添加稳定剂的方法，稳定剂可以提高可可奶饮料的粘度，缩小液体与可可颗粒之间的密度差，从而减少可可粒子的沉降速度，使

其保持乳浊状态，另外还可以赋予可可奶饮料幼滑的口感。但目前用于可可奶饮料的稳定剂大多不能完全解决可可的沉淀，有的稳

定剂甚至会导致可可结团、粘连、絮凝结块，所以市场上有些可可奶只加少量可可，而主要用可可色素调配而成，或采用不透明的

包装材料包装以掩盖可可沉淀问题。但这些都只是权宜之计，最根本的还是寻找出一种适合可可奶饮料的稳定剂。

4、采用高压均质工艺。高压均质可以打碎脂肪球、细化颗粒，从而防止脂肪上浮，减少沉淀，并使口感细腻，所以均质机的性能对

产品质量有较大影响。 

5、灭菌对中性乳制品的货架期有重要影响。可可奶属中性乳饮料，又因可可粉中含有大量芽孢，所以可可奶的灭菌强度较一般中性

乳饮料要强，一般先经UHT（135～137℃/3s）,罐装后再高温灭菌（115～121℃/20min）。可可粉是一种营养丰富的食品，不仅

含有脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化物。可可粉中还含有生物碱、可可碱和咖啡碱，它们具有扩张血管，促进人体血液循环的功

能。添加可可粉的可可奶风味好且具有一定的保健功能，所以有较好的市场前景。乳制品生产企业只要抓好生产中的关键控制点，就

可以生产出高品质的可可风味乳饮料。  

注意事项：  

1、用鲜奶比用奶粉效果要好。 

2、调PH值时，一定要准确，PH值过高会引起发散，过低会引起沉淀，一定要调到 6.7。 

3、杀菌后，会有少量沉淀，为正常现象，用软包装可避免，或摇匀，冷后就没有了。